Ở miền Nam, người ta ăn bún đậu mắm tôm bằng mẹt. Một mẹt bún đậu mắm tôm có khi phải 2 người ăn mới hết. Đây là món ăn đậm chất quê hương khi có mắm tôm, đậu hũ, bún tươi,… Người không ăn được mắm tôm thì có thể ăn nước mắm chua ngọt. Nhìn những khoanh bún trắng tinh nằm quanh miếng nem rán, rau húng quế thơm lừng,… ai lại không động lòng chứ.
Mục lục
Món bún đậu mắm tôm đậm chất quê hương
Với bún đậu mắm tôm, hợp nhất là dùng bún lá hay bún vắt. Người ta cuốn bún thành từng khoanh, sợi bún có đường kính tầm 5mm. Từng khoanh bún vừa với một lần ăn.
Những thành phần quan trọng trong bún đậu mắm tôm
Nhắc đến món ăn này, hai thứ không thể thiếu là mắm tôm và đậu khuôn chiên. Tùy người ăn mà có thể chiên giòn vàng khúm hay chỉ vừa cháy cạnh. Ngon nhất là chiên xong thì ăn ngay, để lâu sẽ bị mềm đậu.
Chọn được mắm tôm ngon quyết định đến 50% độ ngon của món ăn. Mắm tôm phải được làm từ tôm đất tươi thì mới ngọt đúng vị. Mắm tôm có màu hồng ngả nâu, có mùi đặc trưng. Người ta còn khéo léo pha chế mắm với đường, bột ngọt sao cho vừa miệng. Trước khi ăn, rưới thêm lớp dầu rán đậu làm cho chén mắm tôm sóng sánh.
Thịt sẽ tăng thêm độ béo
Để tăng phần hấp dẫn, người ta có thể điểm thêm một ít thịt ba rọi luộc hoặc nướng chín vàng đã xắt lát mỏng. Nhiều thực khách yêu thích bún đậu mắm tôm nhờ món này đi kèm rất nhiều loại rau. Nào là tía tô, húng, ngò tàu, cải cay, dưa leo, rau mơ…
Cách chọn mắm tôm ngon
Căn cứ vào màu sắc
Màu chuẩn của mắm tôm là màu Sim chín. Để có được màu Sim chuẩn, phải chọn lọc con moi/tôm tươi nhất, ủ đủ muối và chăm sóc kỹ lưỡng trong suốt thời gian lên men. Sau thời gian ủ chượp, mắm có màu sim chín, mùi thơm dịu và có vị ngọt ở cuống họng bởi hàm lượng đạm acid amin – đạm có lợi – cao
Tuy nhiên, với mắm tôm, cũng không nên chọn màu quá sặc sỡ (đỏ lòe) vì có thể đó là sản phẩm bỏ phẩm màu.
Căn cứ vào mùi
Mắm tôm Ngon có mùi thơm bùi dịu nhẹ. Mùi thơm bùi dịu nhẹ chỉ có được khi hàm lượng đạm thối (đạm amoniac) phát sinh ít và hàm lượng đạm acid amin có lợi được phân giải một cách triệt để.
Muốn vậy phải chọn lọc rất kỹ nguồn nguyên liệu, con moi phải đảm bảo tươi xanh, béo mập, dày thịt, vỏ mỏng, ủ đủ muối ngay từ lâu và chăm sóc tỉ mỉ, cẩn thận. Quá trình lên men phải được chăm sóc và tối ưu nhiều yếu tố và tuyệt vời nhất phải được ủ trong thùng gỗ, lên men trong nhà tôn kín, có nhiệt độ ổn định.
Trong trường hợp, mắm tôm nặng mùi, mùi nồng/ thối thể hiện nguồn nguyên liệu không tươi, tỷ lệ giữa muối và cá không phù hơp (chăm sóc không đủ) để ức chế gây mùi – đạm thối.
Căn cứ vào vị
Mắm tôm Ngon có vị ngọt bùi, không gắt, không chat. Vị ngọt tự nhiên sau cuống lưỡi (Hậu vị)
Trong cuốn sách “ Chuyện đời nước mắm Bình yên và Bão tố” Chuyên giá Vũ Thế Thành viết: “Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể”. Vị ngọt đầu môi của mì chính, của chất điều vị khác hẳn với vị ngọt hậu, còn đọng lại ở cuống họng.
Để có hậu vị thanh đó – đòi hỏi mắm phải có thành phần đạm hữu cơ (acid amin) cao. Tức phải chọn con moi nhiều thịt, vỏ mỏng, cách muối làm sao cho ra thành phần đạm thối ít nhất và đạm acid amin cao nhất.
Xem thêm tin tức về ẩm thực miền Nam tại đây.
Trích dẫn từ amthuc365.vn
Hồng Minh